En respuesta al aumento global de la demanda de alimentos, provocado por el crecimiento demográfico y el envejecimiento de la población, un equipo de investigadores de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) ha avanzado en la exploración de una alternativa muy prometedora, pero que aún no ha ganado fuerza en Occidente: añadir proteínas de insectos a nuestra dieta habitual. Los resultados de este proyecto, publicados en acceso abierto en la revista Ciencia de los alimentos y nutriciónpuede ser muy valioso como respuesta a la urgente necesidad de reducir el impacto ambiental del sistema alimentario.
La investigación, liderada por la doctoranda Marta Ros, utiliza harina elaborada con gusanos de la harina (El trabajador oscuro) en forma de productos lácteos pasteurizados y brownies, haciendo que el primera prueba en la zona mediterránea para saber qué tan bien son aceptados en este entorno cultural y culinario. Los resultados fueron muy positivos, especialmente en el caso de los brownies, notándose que el hidrolizado mejoró su textura, volviéndolos más suaves y elásticos. Esto demuestra que con la formulación adecuada, los productos a base de proteínas de insectos pueden resultar atractivos para los consumidores y tener un lugar en nuestra cocina.
Según los autores de la investigación, entre los que se encuentra la investigadora de la UOC Anna Bach-Faig, que también son miembros del Facultad de Ciencias de la SaludEl estudio muestra que no todas las formas de proteína de insecto tienen el mismo potencial. En concreto, descubrieron que los hidrolizados, un producto obtenido por la hidrólisis de proteínas animales mediante enzimas o ácidos, podrían ser clave para crear productos atractivos, funcionales y con un alto grado de aceptación sensorial, abriendo nuevas posibilidades para la industria alimentaria y las políticas públicas de diversificación proteica. Estudios anteriores ya habían demostrado que la proteína de insectos en forma de harina, y no como alimento integral en sí, era claramente más aceptable para los usuarios, ya que se puede utilizar en productos alimenticios comunes.
El estudio, liderado por el grupo de investigación Nutrición, Alimentación, Salud y Sostenibilidad (NUTRALiSS), trabajó con dos líneas de productos. En primer lugar, con productos lácteos pasteurizados enriquecidos con la oscuridad harina, utilizando tres tipos diferentes de aromas: avellana, vainilla y ambos al mismo tiempo. Los brownies también se elaboraron utilizando tres recetas: una solo con harina de insectos, una segunda con yogur y una tercera combinando harina de insectos con hidrolizado. Para evaluar cuál de estas formulaciones era la más aceptable, se realizaron dos pruebas de sabor independientes: en la prueba de lácteos participaron 21 personas mayores de 60 años y en la prueba de brownie otras 25 personas de entre 19 y 73 años.
Además de mejorar notablemente la textura del producto, se añade proteína hidrolizada de El trabajador oscuro en los brownies producían un perfil nutricional más equilibrado, con una mejor relación proteína/lípidos y era más aceptable para los consumidores. En el caso de los lácteos enriquecidos, la combinación de sabores de avellana y vainilla fue la más valorada en la cata, con una aceptabilidad del 52,4%. «Estos resultados confirman que no todas las formas de proteína de insecto tienen el mismo potencial. La forma en que se incorporan a los productos de consumo es clave para conseguir alimentos que, además de sostenibles y nutritivos, atraigan al consumidor», explica la investigadora de la UOC Marta Ros.
Una alternativa proteica sostenible
En Europa muy poca gente come insectos, pero es común en regiones de Asia, África y partes de América y Oceanía. El gusano de la harina es una de las especies de insectos autorizadas para el consumo humano por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), y también una de las más estudiadas por la ciencia. Destaca por su alto valor nutricional, especialmente por su contenido en proteínas de calidad. Contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo humano necesita, es comparable a las fuentes tradicionales de proteínas como la carne y los huevos. Además, entre sus grasas saludables se encuentran los ácidos grasos poliinsaturados como el omega-3 y el omega-6 (claves para la salud cardiovascular y cerebral) y las grasas monoinsaturadas que pueden ayudar a reducir el colesterol. También es una buena fuente de minerales como hierro, zinc y calcio y vitaminas como la B12 y la riboflavina.
La producción de gusanos de la harina tiene un bajo impacto ambiental, claramente inferior al de las fuentes convencionales de proteína animal, generando menos emisiones de gases de efecto invernadero y utilizando menos agua y tierra. En conjunto, esto convierte a la especie en una alternativa sostenible y nutritiva en el contexto de la actual crisis climática.
Nueva investigación en marcha
Una de las conclusiones del estudio es que, además de las harinas de insectos, es necesario desarrollar nuevas alternativas como los hidrolizados e incorporarlos a nuevos productos alimenticios que gocen de mayor aceptación. En esta línea, investigadores de la UOC adscritos al eHealth Center ya trabajan en un nuevo ensayo para comparar las galletas convencionales con las elaboradas con El trabajador oscuro harina consumida después del ejercicio físico, para determinar su efecto sobre parámetros sanguíneos y antropométricos. «Esto no es una moda pasajera, sino una alternativa real y sostenible. Los insectos pueden ser una fuente de proteínas de alto valor biológico con atractivas aplicaciones gastronómicas y es necesario seguir investigando en este sentido», afirmó Ros.
Este estudio se alinea con la misión de investigación de la UOC sobre salud y bienestar planetario y contribuye a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU (SAO); en particular 2 (Hambre Cero), 3 (Buena Salud y Bienestar), 12 (Producción y consumo responsables) y 13 (Acción climática).
Referencia: Ros-Baró M, Puig MC, Chiva-Blanch G, et al. Fortificación de productos lácteos pasteurizados y brownies con insectos comestibles (Tenebrio molitor) para analizar la aceptación mediante la metodología check-all-that-apple. Nutrición de ciencias de los alimentos. 2025;13(11):e70925. doi: 10.1002/fsn3.70925
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