Más que nunca, los consumidores son muy conscientes de su consumo de proteínas, lo que les lleva a aumentar la ingesta de alimentos ricos en proteínas, así como a utilizar alimentos, bebidas y/o suplementos funcionales para garantizar una ingesta óptima de proteínas. Según una encuesta reciente1 Según el Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC), uno de cada cuatro encuestados tenía una cantidad ideal de gramos de proteína por porción, y 7 de cada 10 de estos encuestados buscaban consumir 30 gramos de proteína o menos (36% dijo que prefería menos o igual a 15 gramos y 33% dijo que buscaba entre 16 y 30 gramos por porción). Cuando se trata de suplementos, así como de alimentos y bebidas funcionales, la carrera armamentista para elevar el contenido de proteínas crea desafíos para los formuladores de todo el espectro, pero las proteínas vegetales en particular a menudo son propensas a tener desafíos de sabor y textura. Esto ha requerido una rápida innovación por parte de los fabricantes de ingredientes que están trabajando arduamente para ayudar a los formuladores a elevar la calidad de las formulaciones de proteínas vegetales y competir eficazmente con las opciones de origen animal.
Desafíos laborales con Fuentes de proteínas de origen vegetal.
El sabor y la textura pueden ser una barrera importante para las proteínas de origen vegetal, lo que se refleja en las percepciones de los consumidores, señala Melanie Luangrath, directora senior de desarrollo de nuevos negocios, plataforma de origen vegetal en dsm-firmench (Maastricht, Países Bajos). Cita datos de FMCG Gurus que encontraron que el 46% de los consumidores creía que las opciones de proteínas de origen vegetal tenían un sabor inferior a las proteínas lácteas.2
«Las proteínas vegetales a menudo presentan desafíos sensoriales inherentes. Muchas pueden tener notas desagradables o sabores amargos naturales que pueden afectar negativamente la aceptación del consumidor», explica. «Las diferentes proteínas vegetales también tienen propiedades funcionales muy diferentes que pueden afectar la solubilidad, la gelificación, la formación de espuma y la emulsificación y, por lo tanto, limitar el rendimiento en aplicaciones como bebidas, barras o incluso alternativas a la carne».
Como resultado, estos desafíos pueden aumentar en determinadas situaciones. En las bebidas, la estabilidad es un factor importante, dice Andrew Zumbusch, investigador científico senior de Cargill (Minneapolis, MN). «Los consumidores esperan una sensación en boca suave y cremosa, pero algunas proteínas no son muy solubles», explica. «Son difíciles de disolver, lo que limita los niveles de inclusión y puede dar como resultado bebidas con una sensación en la boca arenosa. O peor aún, se precipitan fuera de la solución, dejando un lodo poco atractivo en el fondo del recipiente».
La estabilidad es otro factor, especialmente en bebidas ácidas como los jugos, señala Zumbusch. Cuando se tiene en cuenta la demanda de un mayor contenido de proteínas, estos desafíos se agravan aún más.
«En niveles de inclusión más altos (20 gramos o más de proteína por porción), algunas proteínas vegetales pueden obstruir las máquinas de temperatura ultraalta (UHT)», dice Zumbusch. «Mantener la sensación en boca durante la vida útil es otra preocupación, ya que algunas proteínas vegetales pueden hacer que las bebidas ricas en proteínas se vuelvan más viscosas con el tiempo, lo que da como resultado un producto final que se parece más a un pudín que a una bebida».
Eso también es un problema en productos como las barras, dice, porque las proteínas roban la humedad de otros ingredientes, lo que da como resultado texturas duras y desagradables. También debes considerar el procesamiento al que se someterá el ingrediente, como por ejemplo a altas temperaturas.
«Las altas temperaturas normalmente desnaturalizan una proteína, lo que influye en la solubilidad, la capacidad de gelificación y la textura general», dice Luangrath. Esto puede ser de naturaleza positiva o negativa, afirma Zumbusch.
«El calor desdobla las proteínas, exponiendo aminoácidos cargados que pueden interactuar con otros ingredientes y formar redes», explica. «Al hornear, por ejemplo, proteínas como el vital gluten de trigo ayudan a crear la estructura de la masa que atrapa el gas, impulsa la expansión y ayuda a crear textura».
Finalmente, la calidad de la proteína es otro factor importante. Las proteínas de origen lácteo como el suero son proteínas completas con un perfil de aminoácidos que contiene los aminoácidos de cadena ramificada necesarios. Cuando se trata de proteínas de origen vegetal, la soja también es una proteína completa, pero llena de desafíos organolépticos, y otras proteínas no contienen todos los aminoácidos.
Cómo aprovecharlo al máximo de Proteína de origen vegetal
Crear una proteína completa a partir de fuentes vegetales significa mezclar proteínas. «Si bien la puntuación PDCAAS de 0,8 de la proteína de guisante es sólida, combinarla con proteínas complementarias de cereales o semillas oleaginosas ayuda a equilibrar los perfiles de aminoácidos y acercarse a un PDCAAS de 1», dice Zumbusch. «Esto garantiza que cuando una etiqueta dice ’20 gramos de proteína’, los consumidores obtengan 20 gramos de proteína completa».
KC Ng, gerente de producto, ingredientes de arroz y proteínas funcionales, de Beneo (Parsippany, Nueva Jersey) dice que la proteína de frijol y la proteína de arroz es una buena combinación para un perfil de aminoácidos más equilibrado, y que la mezcla es una práctica común para productos ricos en proteínas. «Esto se ha reflejado en muchos productos que contienen entre 20 y 30 gramos o más por ración», explica. «Sin embargo, existe un equilibrio entre la cantidad de proteína y el sabor: el mercado quiere la mayor cantidad de proteína posible sin comprometer el sabor o la textura».
«Otro ejemplo es una combinación de legumbres y cereales, que crea una mezcla rica en lisina (de las legumbres) pero baja en metionina», añade Ng. «Como los cereales están al revés, se equilibran entre sí. Además, una combinación de legumbres, nueces y semillas aumenta la metionina de la que carecen las legumbres».
Cuando se trata de sabor y textura, los científicos de alimentos utilizan una caja de herramientas de ingredientes para lograr sus objetivos. «Los ingredientes comunes utilizados para compensar los problemas de textura o sabor incluyen almidones, fibras, gomas, agentes enmascarantes del sabor y bloqueadores del sabor amargo», dice Ng. «Las soluciones de Beneo incluyen almidón de arroz que puede ayudar a mejorar la sensación en boca y reducir el tamaño de los granos en las formulaciones. La harina de frijoles, con un 20 % de proteína, puede ser una buena alternativa a la harina de trigo para el enriquecimiento de proteínas sin afectar la textura de los productos horneados sin gluten. La fibra prebiótica, como la inulina de raíz de achicoria, se puede utilizar para mejorar el equilibrio en boca con notas de amargor moderado y un perfil de sabor suave».
«Los hidrocoloides pueden estabilizar las proteínas de las bebidas ricas en proteínas y evitar que se espesen durante su vida útil», ofrece Zumbusch. «En lo que respecta al sabor, muchas proteínas vegetales incluyen amargor, terroso o astringente. El endulzante EverSweet Stevia + el sabor natural ClearFlo de Cargill pueden cumplir una doble función en estas aplicaciones. El sistema edulcorante admite la reducción del azúcar, con cero calorías y un dulzor similar al azúcar, al tiempo que proporciona importantes beneficios modificadores del sabor».
No se puede ignorar la innovación que se produce en los propios ingredientes proteicos. «Con la proteína de guisante en particular, finalmente hemos llegado al punto en el que entendemos la proteína y podemos desbloquear más de su funcionalidad», dice Zumbusch. «Esto nos permite diseñar proteínas para aplicaciones específicas y crear alimentos y bebidas con niveles de proteína más altos que aún brindan excelentes experiencias sensoriales».
Explica que, si bien algunas de las proteínas Puris Pea de Cargill están diseñadas para darle cuerpo a bebidas y rebozados, otras, como Puris 870H y ClearP hidrolizadas, no desarrollan viscosidad, ni siquiera bajo calor.
Vertis CanolaPro de Dsm-firmench, aislado de proteína de colza, es otro ejemplo revolucionario de innovación en proteínas vegetales, ya que es muy versátil en una variedad de matrices. «En lugar de restar valor a la textura deseada, su alta solubilidad en un amplio rango de pH, combinada con excelentes capacidades gelificantes, espumantes y emulsionantes, permite a los formuladores crear bebidas más suaves, barras de proteínas más suaves, granolas crujientes y pastas al dente y muchas más aplicaciones, todas con un excelente perfil nutricional», dice Luangrath.
También combina bien con sabores más ligeros, como los afrutados, añade. Todavía se beneficia de cierta modulación del sabor, debido a su sabor a regaliz ligeramente dulce, que no combina bien con todas las aplicaciones. Es por eso que dsm-firmench ha diseñado los enmascaradores ModulaSense para que funcionen con Vertis CanolaPro.
El concentrado de proteína de frijol también ofrece fuertes propiedades funcionales, «como emulsionar, hacer espuma, espesar y aglutinar, lo que lo hace muy adecuado para su uso en alternativas lácteas y cárnicas, así como en productos de panadería», dice Ng. «Las pruebas realizadas por el Centro Tecnológico Beneo han demostrado que puede sustituir total o parcialmente al huevo en productos como muffins o merengues, sin comprometer la textura ni el rendimiento».
El éxito en el espacio de las proteínas vegetales requiere tanto innovación tecnológica como creatividad para abordar desafíos de procesos complejos en un esfuerzo por satisfacer las preferencias cambiantes de los consumidores. Las soluciones existen y, con el tiempo, el estigma que rodea a las proteínas vegetales seguirá suavizándose. «El concepto de ‘el primer bocado gana la venta, el segundo bocado genera lealtad’ es particularmente relevante en los productos proteicos de origen vegetal, donde la indulgencia debe coexistir con los beneficios funcionales», dice Luangrath. Puedes tener lo mejor de ambos mundos.
Referencias
- Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC). Encuesta de salud y nutrición IFIC 2025.
- Satisfacer las expectativas de los consumidores sobre productos nutricionales de origen vegetal. sinergia https://italy.synergytaste.com/insights/delivering-on-consumers-expectations-for-plant-based-nutritional-products/ (consultado el 14/09/2025)
