Gabriel Kreuther llegó a Nueva York en 1997, trabajó en La Caravelle, la institución francesa cerrada desde entonces, pasó a cocinar con Jean-Georges Vongerichten y después pasó casi una década como chef ejecutivo en el Modern, el restaurante de Danny Meyer. En 2015, abrió su homónimo, Gabriel Kreuther, en el 41 W. 42nd Street, con vistas a Bryant Park, que ganó tres estrellas de el New York Timesdos estrellas Michelin y un premio James Beard.
Kreuther ha visto cómo esta ciudad cambiaba de un sitio donde la gente sale tres o cuatro noches a la semana sin pensárselo dos veces, dice en Eater, en un lugar donde los comensales son más conscientes de lo que quieren y de lo que gastan. Su respuesta es una nueva brasería francesa de leña Saverne, que abrirá el lunes 2 de marzo en el 531 West 34th Street, en la base de la torre Spiral de Tishman Speyer en el extremo West Side en Hudson Yards.
El restaurante toma el nombre de una ciudad histórica de la región del Bajo Rin de Alsacia, a los pies de las montañas de Vosgos, de donde es Kreuther. Pero la sensación es inconfundiblemente Nueva York, o mejor dicho, Nueva York que las empresas relacionadas construyeron en Hudson Yards. El interior es de dos habitaciones: una con una entrada espectacular y una barra de latón y un candelabro, la otra una sala trasera construida en torno a una cocina abierta anclada por un horno de leña y una parrilla. Doce asientos enfrentan a las llamas para obtener los mejores asientos de la casa. Las casitas detrás están levantadas en torno a un pie, de modo que nadie se pierda el espectáculo.
Para Kreuther, el fuego de leña es «volver a los básicos», dice. Su restaurante es uno de los pocos sitios nuevos que cocina con parrillas de fuego vivo, junto con Soho’s Or’esh del equipo que hay detrás de la Corner Store imposible de reservar; la Oriana que abrirá en breve en Tribeca de la tripulación de Noorwyck; y lugares que han permanecido abiertos más tiempo, como el Crane Club de Melissa Rodriguez y el Ci Siamo de la chef Hillary Sterling cerca.
Todos los platos principales del menú Saverne: el pollo medio asado con chicorias y puré de pommas (38 dólares), un lobo de mero deshuesado a la parrilla con la piel hacia abajo hasta que se botella (39 dólares), una lubina negra cocinada en papillote (45 dólares) se apaga de ese fuego. También hay tres tartas flambées (de 22 a 31 dólares) en el menú: un clásico, uno con setas y otro con gravlax curado en casa y rábano picante. Hay unos espaguetis de remolacha, hechos con zumo de remolacha y sémola, acabados con ostras, huevos de salmón, esturión ahumado y caviar (¡85 dólares!) que parece que no debería funcionar y parece que sí. Y en el bar, los pretceles en salsa de rábano picante están en el menú de 16:30 a 19:00 «Sólo por diversión», dice, «con una cerveza».
Kreuther ve el movimiento hacia la carta como un cambio más amplio. «La gente que sale y come no quiere gastar dinero en una aventura que no sabe cómo será», dice. «Quieren saber qué obtendrán por ello». La era de los menús degustación de quince platos ha dado paso a algo más fundamentado, comparte.
La carta de vinos sigue una lógica similar. Kreuther quiere pequeños productores, precios accesibles y descubrimiento. «Quiero encontrar una carta de vinos donde la gente pueda divertirse», dice, «en lugar de sentarse allí y decir: ‘Dios mío, esto es tan loco caro'».
Para el postre, Nicolas Chevrier, que dirige la pastelería en el buque insignia de Bryant Park, supervisa el postre: creme brulee, ile flottante, mousse de chocolate y coupes glacées, como el Mont Blanc, con helado de castañas, sorbete de cassis,2.
«Este es un sitio donde sabes lo que estás recibiendo», dice Kreuther. «Y lo que estás recibiendo es bueno».
